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店内号外

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一菜一团圆

2015/12/24
全家福
无锡传统名菜,一般作为整场宴席的“压轴”登场,故又称压桌菜。“全家福”取其吉祥寓意,祝福人们阖家幸福。此菜选料精细、品种多样、汤鲜味美、营养丰富,是无锡传统喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。

谢焕乔
特级烹饪大师,从业超过45年,学艺于聚丰园,师从倪亭鹤大师,现为王兴记御兴苑中餐厅行政总厨。无锡为数不多的还能够完整重现传统“全家福”的厨师之一。

压轴大菜
谢师傅说,传统意义上的“全家福”有两种做法,一种是炒的,选用多种较好的食材一起炒制,也称“炒什锦”;另一种就是大家熟知的暖锅形式,一般只会出现在年夜饭或者大型宴席中。“全家福”之所以叫“全家福”,其中蕴含了两层含义。一方面,从菜肴本身来说,“全家福”也是什锦菜肴的大荟萃。另一方面,一家人能够圆圆满满地坐在一起吃饭,这道菜也是一种生活美满的象征。在无锡传统宴席上,“全家福”是作为压轴大菜上桌的,融汇鸡鸭鱼肉,把宴席推向高潮。

选料精良
传统“全家福”的选料是极为考究的,食材要在十种以上,且必须囊括鸡、鸭、鱼、肉,再配以虾、蹄筋等荤食和冬笋、香菇、白菜、粉丝等素食。同时,主食材还可加以延伸,如鱼可以是熏鱼和鱼丸;虾可以用虾仁,也可做成虾卷;肉可以用咸肉,考究的可用火腿片。谢师傅也介绍说,无锡最传统的“全家福”是不含海鲜的,一方面是因为旧时交通物流没有这么发达,只能以本地食材为主;另一方面则因为“全家福”是一道既精雅考究却又平易近人的菜肴,加入海鲜提高了档次,就未必能接上地气了。

刀工考究
“全家福”并不需要猛火爆炒,它的精雅很大程度体现在刀工上。白菜、粉丝等素食垫底后,面上的食材讲究四个主刀面和四个副刀面。刀面是餐饮术语,即将一种食材进行改刀并码放整齐。谢师傅将咸肉、板鸭、母鸡和虾茸卷鲜作为主刀面,相对而排;再将熏鱼、蹄筋、香菇和冬笋改刀后作为副刀面填充于主刀面的空隙中。谢师傅介绍说,传统做法里很关键的一点是,鸡、鸭等带骨食材是必须要拆骨的。

汤清味浓
汤色清澈,味道却浓郁,这是品尝“全家福”最直观的体验。盛放食材的器皿需用“品锅”,即青花大瓷碗。将各类食材码放整齐后,要添高汤于其中,上笼屉蒸制20分钟,让各种食材的味道互相融合于一体。烹调之道,大羹不和。以清澈高汤吊鲜,以咸肉火腿显咸,以鸡鸭鱼肉增醇,以香菇冬笋提香——这道“全家福”,正是“大羹不和”的最好体现。
揭密“全家福”的制作

◆这一次,谢师傅准备了12种食材,分别是老鸡、板鸭、熏鱼、虾茸卷鲜、咸肉、蹄筋、虾仁、鱼圆、冬笋、香菇、白菜和粉丝。
◆首先将白菜改刀焯水,粉丝泡软。取品锅一只,将白菜垫底,粉丝置其上。

◆接下来制作主刀面,即主食材的加工:分别将咸肉和虾茸卷鲜切成大小一致、厚薄均匀的片状,相向码放在粉丝之上。老鸡和板鸭去骨后,同样切成薄片相向码放。这样四个主刀面就完成了。

◆将蹄筋改刀切成小段、香菇改刀切片、熏鱼改刀切成小段、冬笋改刀切成薄片,分别填充于主刀面旁的空隙中,形成四个副刀面。

◆将虾仁摆成花瓣状,置于刀面之上;再以鱼圆叠于虾仁中,宛如一朵盛开的鲜花。到目前为止,“全家福”主要的制作工序就算完成了。
◆将长时间熬煮的高汤浇到品锅中,略微没过食材,即可上笼屉蒸制。在云雾缭绕中,醇醇的鲜香已然袅袅而出。

◆耐心地等待20分钟,开笼!这一锅饱含无锡人浓浓团圆情的“全家福”便算是完成了。
尽管已到了退休的年龄,但对老客人的不舍和对烹饪的强烈热爱,让谢师傅依旧坚守着自己的岗位,为无锡市民端上一道道饱含深情的传统佳肴。如果本期栏目让你想起了往昔的种种美好,不妨约上家人去到王兴记御兴苑中餐厅,尝尝谢师傅亲手制作的“全家福”吧。