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店内号外

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“煲煮江湖”王兴记明炉煲仔系列请你吃

2015/12/24
白菜卷鲜煲
在这个时节,饭桌上要是能有一锅热气腾腾的砂锅或者煲菜相伴,必然是件绝妙的事。古老的砂锅给人带来怀旧而温暖的感觉,十足的返璞归真。更关键是,或炒或煮的菜肴,通过砂锅或者煲的形式来表现,立马就有了不一样的感觉。日前,王兴记二楼御兴苑中餐厅就推出砂锅、明炉系列,十余道砂锅煲菜将以清鲜温润的热度驱散冬日的严寒。

荤素同肠煲
在冬季,砂锅菜和煲菜最大的优势,就是它们的保温效果。煸炒出来的菜肴,由于室温比较低,再加之盛放的餐盘是冷的,使得菜肴本身的热量非常容易散失。而砂锅、煲菜就不同,菜肴会一直保持热量,因为吃起来更加暖心暖胃。御兴苑大厨更是将小时候的“外婆味道”、“妈妈味道”融入砂锅、煲菜的研发中。
据御兴苑行政总厨谢焕乔介绍,砂锅菜的烹制过程非常灵活——可以直接用砂锅烹制,一锅成菜;可以先用其他炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制;也可以先把菜肴烹制成熟,转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要,砂锅菜有的要用炖法成菜——汤汁较多,而有的需用烧法成菜——汤汁较少。烹制时可以加盖,也可以不加盖,有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸,以防原味外逸。砂锅菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。

蟹粉菜心狮子头
此次推出的新菜肴中,具有本帮味道的煲菜占了绝大多数。因而在此次推出的砂锅煲菜中,绝大部分都由这批本帮名厨操刀,从小的生活习惯、饮食特点和口味习性,使得这批无锡大厨对于砂锅煲菜的烹制拿捏地更为精确。如一道看似简单的“白菜卷鲜煲”,如何做到卷鲜鲜而不散,白菜糯而不烂,都在于对火候的精准拿捏。
煲菜可家常可精致,家常如“家常豆腐煲”、“肉汁萝卜煲”,精致则如“蟹粉菜心狮子头”。狮子头又称葵花大斩肉,是淮扬名菜。御兴苑结合王兴记的蟹粉特色,将现拆蟹粉酿入狮子头中,提鲜增香。经过清澈高汤的浸酝,狮子头饱吸滋味,变得软糯而弹韧。由于砂锅优异的保温性,使得狮子头中的蟹粉不会因为冷却而出现腥味。

山药乌鸡煲
而在煲类食材的搭配上,御兴苑的大厨可谓费尽心机。同肠是江南一带特有的美味,其色泽红亮、卤浓味香、肥烂不腻、甜咸适口。同肠好吃,但其较高的胆固醇却也让不少食客望而却步。御兴苑此次推出的“荤素同肠煲”,就在荤同肠的基础上,加入了阿三素同肠。同样的浓油赤酱,口味口感却各有千秋。“山药乌鸡煲”中,山药质地细腻,味道香甜,健脾益胃;乌鸡则是补虚劳、养身体的上好佳品,两种都是药食两用的食材,用来一起煲汤,营养更是加倍。此外,还有“双红牛腩煲”、“”青蒜羊肉煲、“冬笋三鲜锅仔”等系列菜肴值得品尝。